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【大理好禮】來自深山的美味——諾鄧火腿

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在大理州云龍縣遠山深處,隱匿著一個年代久遠的古老村落——諾鄧古村。


據考證,漢代時期的云龍井就是諾鄧井,距今已有兩千三百多年的歷史。歷史上,井鹽曾為這個村莊帶來空前的繁榮,現今,這份來自“大自然的饋贈”,造就了諾鄧火腿獨一無二的咸香。


2012年,《舌尖上的中國》欄目播出后,沉睡在古村的諾鄧火腿走出了大山,被廣為人知。


諾鄧火腿來自千年白族村的傳統美味
諾鄧村最低海拔1900米,最高海拔2300米,恰好位于河谷中江水轉彎的地方,這種溫潤的氣候條件最適合火腿的深度發酵。


諾鄧火腿制作技藝主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發酵、風干等程序。


云龍縣諾鄧馬金橋商貿有限責任公司創始人徐琨斌介紹:“火腿采用的原材料是村里村民用玉米、大豆及野生綠葉植物飼養的諾鄧烏金山豬,產出的豬膘肉肉質細膩、瘦肉多,口感十足?!?/span>


腌制過程中,需要灑上當地村民自釀的高度玉米酒,起到滲透鹽分、增香、驅蟲的作用。


諾鄧火腿的靈魂之一還有諾鄧獨有的諾鄧井鹽,富含微量元素的優質鹽使它在腌制過程中更容易滲透和吸收。


每年冬至至大寒時,是制作火腿的最佳時機,溫暖濕潤的空氣與諾鄧鹽分相互氧化,深山里的美味隨著時間的推移慢慢醞釀。


徐琨斌說,只有在諾鄧這種獨特的環境下發酵出來的最古樸的火腿,才是頂級的諾鄧火腿。


優質火腿如何挑選品鑒

1、聞氣味鮮香而不咸,切開就可以聞到濃郁的香味。


2、看外觀多數兩年以上的陳腿,外表遍布綠色霉斑,當地老百姓稱作“掛綠衣”。但并非所有的火腿都會掛綠衣,如果腌制火候不到位,或晾房溫濕度不合適,火腿是長不了霉的。只有掛了綠衣的火腿,味道才會越來越好。


3、看切片切口肉色嫩紅,皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。



4、品部位頂級的諾鄧火腿需要整整三年的時間,歲月沉淀后的脂肪慢慢氧化成特殊的美味,這樣的火腿才可以直接生吃,靠近骨頭的部分肉質最好。



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